2023-06-25 16:34:48 来源 : 粤厨宝典潘英俊
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文 ：
又称“土鲮”“雪鲮”“鲮公”“花鲮”，古时写作“魿”，
(资料图片仅供参考)
是指脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]野鲮亚科[Labeoninae]鲮属[Cirrhinus]的鲮鱼[ Cirrhinus molitorella （Cur.& val.）]。
鲮鱼
这种鱼体长15厘米～25厘米。两侧扁，背部在背鳍前方稍隆起，腹部圆而稍平直。头短小，吻圆钝，吻长略大于眼径。口小，下位，呈弧形。
上唇边缘呈细波形，唇后沟中断，下唇边缘布满乳凸。上下颌具角质锐缘，与唇分离。须2对，吻须较粗壮，颌须较短小或退化仅留痕迹。下咽齿3行。
鳞中等大，圆形。侧鳞线平直。背鳍无硬刺，起点至尾基的距离大于至吻端的距离。
胸鳍尖短，尾鳍宽，深叉形。
体青白色，有银白色光泽。胸鳍上方、侧线上下有8～12个鳞片的基部有黑斑，堆聚成菱形斑块。
这种鲮鱼是广东人制作鱼圆、鱼滑、鱼青、鱼腐、鱼鼓等的指定用鱼。无可取替。
鲮鱼（土鲮）
是因为鲮鱼[ Cirrhinus molitorella （Cur.& val.）]抗寒能力弱，对水温要求十分高，当温度降低到7℃～10℃时就会大量死亡，养殖范围仅能局限在广东、广西、海南等省份水域，即使如此，每遇极端天气也会出现大量冻死的现象出现。
为了解决这一难题，研究人员用抗寒能力较强的湘华鲮[ Sinilabea decorus tungting Nichols]为父本与鲮鱼[ Cirrhinus molitorella （Cur.& val.）]为母本杂交产生第一代，然后再用第一代作母本与父本回交，使第二代的抗寒能力得到提高。第二代之后的品种就是杂交鲮。
杂交鲮优点是体大，易养；但鱼肉的味道与质感则逊于鲮鱼[ Cirrhinus molitorella （Cur.& val.）]，但又优于其他杂鲮。
鲮属[Cirrhinus]在我国仅有鲮鱼[Cirrhinus molitorella（Cur.& val.）]一种。目前从外国引养的有“泰国鲮鱼”。
在野鲮亚科[Labeoninae]之中,与“鲮”扯上边的还有野鲮属[Labeo]、华鲮属[Sinilabeo]、异华鲮属[Parasinilabeo]、直口鲮属[Rectoris]、盘鲮属[Discolabeo]等品种。
学名“露斯塔野鲮”，又称“南亚野鲮 ”“印度野鲮”“泰国野鲮”，分布于南亚淡水流域，印度露斯塔地区产量较大，因此而得名。
曾引养祈望取代鲮鱼[ Cirrhinus molitorella （Cur.& val.）]所作的食品，由于鱼肉质感，味道欠鲜，并不受食客待见。
泰国鲮明显特征是眼球红色（图片来源网络）
这种鱼体长而侧扁，体长最大可达2米 ，最大体重可达45千克。
吻皮覆盖着上唇的基部，有深沟与上唇分开。眼小，上侧位。上唇、下唇均有许多颗粒状乳凸着生于表面上。鳃盖膜在前鳃盖后缘下方与峡部相连。
体青绿色；体背色较深，有蓝色金属光泽；腹部灰白色；体侧鳞片有半月形的暗红斑。
各鳍粉红色。片中等大，胸腹部鳞片略小，腹鳍有明显的腋鳞。侧线前部稍弯，后部贯穿尾柄中央。背鳍后缘微内凹；无硬刺；起点距吻端显著小于距尾鳍基。
臀鳍后缘也内凹，向后几乎伸达尾鳍基。胸鳍约与背鳍最后不分枝鳍条等长，向后不伸达腹鳍。腹鳍起点与背鳍第三分枝鳍条相对，向后不伸达臀鳍。尾鳍分叉，最长鳍条长约为最短鳍条的2.5倍。肛门在臀鳍前，相距1枚鳞片。
另外，在鲮属[Cirrhinus]当中还有一种为[ Cirrhinus mrigala prosemion Fowler]的品种，中文学名称作“泰国鲮”。
分布于元江、澜沧江及其支流等。
这种鱼体较高，侧扁，背前部轮廓线呈弧形，背后部斜直，腹部圆，头高比头宽为大。吻圆钝，稍向前凸出，吻端背部、腹面、两侧以及眼前部都有密集的小珠星，吻长大于眼后头长；吻皮较厚。
又称“野鲮鱼”“青衣子”“青龙棒”“青杆鱼”“桃花棒”，是我国特有品种，分布于长江上游干流及各大支流中，尤以川东盆地水流湍急、水质清澈的山涧溪流为多。
这种鱼体长，略呈棒状，尾柄高而宽厚。最大个体可达5千克。
吻钝圆而凸出，口下位，横裂。上唇前部光滑，为游离的吻皮所遮盖，两侧则有细小的乳凸；下唇游离部分的内缘有许多小乳凸，下唇与下颌分离，其间有一深沟相隔，上颌为上唇所包。有1对短颌须，吻须常退化。侧线鳞45个～47个。
体背及体侧青黑色，鳞片紫绿色夹有红色，并具金属光泽；腹部微黄，各鳍灰黑色。
华鲮
分布于贵州猫跳河。
分布在元江水系的澜沧江、伊洛瓦底江。
这种鱼体细长侧扁，背部、腹部轮廓线近弧形，尾柄长比其高为大。
头中等大，头高比其宽为大。吻圆钝，略向前凸出，吻端具有珠星，吻长比眼后头长为短，吻皮向腹面弯，覆盖上唇中部，上唇的两侧裸露，吻皮与上唇分离，边缘光滑，在前眶骨下缘有一斜沟，斜行直达口角。
口下位，弧形，其宽约为头长的三分之一，上颌后伸不达眼前缘的垂直线。唇肉质，上唇厚而光滑，下唇薄，其内及边缘有小乳凸，两唇连于口角，上颌被上唇所包，彼此不分离；下颌厚，与下唇有深沟分隔，边缘呈薄锋状。
左右唇后沟由颐部中央的一条浅沟使之相通，无颐沟。
颌须2对，不发达，形如小凸起，隐藏于口角沟内。
眼小，前上侧位，眼间宽而隆起，鳃膜在前鳃盖骨后缘下方与鳃颊相连，鳃颊狭窄，约等于眼径。鳃耙细而密。下咽骨的形状和鲮属[Cirrhinus]的下咽骨很相近似，在后臂基部，齿附着板上的腹面有一大形而稍圆的孔，下咽齿侧扁，顶端斜截形，稍弯曲。
背鳍起点距吻端比距尾鳍基的距离为近，末根不分枝鳍条不粗硬，约与头长相等。
胸鳍比背鳍为短，后仰不到腹鳍起点，其间距约有3～6个侧线鳞。腹鳍比胸鳍为稍短，起点在背鳍第四至第五分枝鳍条的下方，后伸不到肛门，其间距约2～3个侧线鳞。
臀鳍起点距尾鳍基比距腹鳍起点为稍近，或相等，后伸不达尾鳍基。尾鳍分叉，最长鳍条的长度约为最短鳍条的2倍强。肛门位于臀鳍前方，相距约1个侧线鳞。
鳞中等大，胸腹部及背鳍前鳞的鳞片均变小，而且排列很不规则。腹鳍基具一长形腋鳞，背、臀鳍基部有鳞鞘。侧线几平直，后行入尾柄中轴。
鳔分2室，前室椭圆形，后室细管状，但末端膨大呈小圆球状，前室宽而后室狭。腹膜灰黑色。
又称“龙鱼”“青鱼”“龙狗鱼”,分布于湖北长江荆江河段、湖南洞庭湖、沅江水系。
又称“竹鱼”“青衣”“扁青衣”，因出产于广西壮族自治区新和镇沉香潭的具沉香味而有“沉香鲮”的别名。
这种鱼吻凸出，吻长大于或等于眼后头长，吻皮下包盖着上颌的大部分。眼较小，上侧位。下颌有发达的角质边缘。
上唇包着上颌，与吻皮有深沟相隔；下唇边缘有浅裂；两侧唇后沟短且不相通，有显著的颏沟从下唇伸出。上颌须短；下颌须稍长，但短于眼径，藏于口角内。
鳞片中等大，胸部鳞片显著变小。侧线直，贯穿体的中轴。背鳍外缘内凹;最长分枝鳍条长于头长；起点距吻端小于距尾鳍基。臀鳍向后不伸达肛门。胸鳍长约等于头长，向后不伸达腹鳍，相距5～6枚鳞片。
腹鳍起点与背鳍第一分枝鳍条相对，约与胸鳍等长。尾鳍深分叉。尾柄高，接近头高。
桂花鲮
又称“青鱼”“龙狗鱼”，分布于湘江水系。
这种鱼体长，后段侧扁。头较短，吻圆钝，向前凸出，吻长约与眼后头长相当。吻皮下垂盖住上唇的中段，吻皮中段边缘有许多细小的缺刻。口下位，口裂呈弧形。上颈与吻皮之间有一沟相隔，下颌与下唇之间也隔有深沟。上唇两侧端外露，在口角处与下唇相连。下唇外缘一般无许多小乳凸。唇后沟仅在口角处存在。
须2对，吻须位于吻侧，甚短小。颌须位于上唇侧端的外面。眼位于头侧稍偏上方，眼间宽阔，稍隆起。鼻孔位于眼前缘上方，距眼前缘较近。
鳃膜与鳃峡相连。鳃耙短小，较薄，呈三角形，排列紧密。下咽齿末端侧扁，齿冠面斜截状。
背鳍外缘平截，最长鳍条比头长为短，末根不分枝鳍条柔软，其起点在腹鳍起点之前，距吻端与距尾鳍最末鳞片约相等。
胸鳍后伸不达腹鲭起点。
腹鳍起点与背鳍第二、第三根分枝鳍条基部相对，后伸不达肛门或接近。臀鳍较小，后伸不及尾鳍基，其起点至腹鳍起点与至尾鳍基距离约相等。
尾鳍叉形，末端稍钝，上叶、下叶等长。肛门紧靠臀鳍起点。
鳞片较小，胸部鳞片更小。腹鳍基部有一狭长的腋鳞，中央纵折呈菱形，其长度约为腹鳍长的三分之一。
侧线完全，在胸鳍上方稍向下弯，以后较平，直达尾柄中央。在成鱼的吻端有少数较大的珠星痕迹。身体灰黑色，腹部灰白色。
体侧鳞片后缘有一个黑色斑点，中央有一稍大的桔红色的斑点。尾鳍上下外缘为黑色。其余各鳍为灰白色略带橙黄色。
湘华鲮
双称“塌鼻子鱼”，分布于雅鲁藏布江和伊洛瓦底江水系。
这种鱼吻圆钝，向前凸出。鼻孔前方有一横向隘痕，由此形成吻凸。
口下位，略呈半圆形。唇后沟由隔膜分隔成中部和两侧。
颏沟1对。下颌具锐利角质前缘。无须。胸腹部鳞片较体侧显著为小。侧线平直。
又称“泥鲥”“青鱼”“圆青衣”，分布于海南省。
这种鱼体略呈长筒形，稍侧扁；头较小，吻凸出，前端圆钝。
口下位，新月形。吻皮及下唇均具细锯齿形缺刻，吻皮向下盖住上唇的中部。上唇在近口角处外露，并具细小乳凸；下唇与下颌有深沟相隔，内面有细小乳凸。唇后有浅沟相通。颜沟显著。在颜部正中的颜沟起点之前有一横纹，下颌具锐利角质边缘。须2对，细小。
背鳍无硬刺，外缘稍凹，最长鳍条约等于头长；尾鳍分叉极深。体青绿色，背部尤深，腹部乳白，各鳍灰色。
常见个体为2～3千克，最大可达5千克。
又称“棍子鱼”，原产云南罗棱江、勐养河。
这种鱼体前部近圆筒形。额部在鼻孔前略隆起，但不形成额凸。吻皮发达，盖住上唇中部。下唇薄，具小乳凸。下颌具锐利角质前缘。唇后沟连续。
腹鳍基部起点与背鳍第3～4根分枝鳍条相对，其末端后伸超过肛门。
分布在我国云南元江水系和珠江水系，直到越南红河水系。
这种鱼体较高，吻部宽比长为大，吻部前端有2列不很整齐的显著的珠星。口下位，呈半月形。吻皮、吻侧沟以及上唇、下颌与下唇的关系与典型的种没有差异，唯上唇的边缘有一列肉质小乳凸，侧端有横纹且分裂成多数小乳凸。
吻须细弱，颌须较发达，其长稍短于眼径。
背鳍前鳞不整齐，且变小，但没有无鳞的狭带。背鳍外缘平截或微凹，末根不分枝鳍条长稍短于头长或相等，其起点位于腹鳍之前3～4个鳞片的距离。腹鳍的起点距尾鳍基较距吻端为近，向后伸稍超过肛门。
胸鳍不达腹鳍，臀鳍不达尾鳍基，尾柄长比其高稍大或相等。
又称“油鱼”，分布在珠江水系。
这种鱼体长，稍侧扁，背部较平直，腹部稍圆。吻前端赂尖，向前凸出。吻皮厚，向腹面伸展覆盖上颌，与上颌分离，近边缘有新月形区域，蒙细小乳凸，且有垂直沟裂，在口角处与上唇相连。
下唇在唇后沟前具半月形区域，也蒙小乳凸，在中部的较大，侧部较细小。口下位，呈弧形。
两颌都有薄锋，上唇消失；两颌连在吻皮与下唇相连处的内面，缺乏系带。唇后沟短，平直，限于口角。
须2对，吻须粗壮，位于吻侧沟的起点，口角须细弱且短，位于吻皮和下唇相连处之外侧。眼小，侧上位，眼后缘离鳃盖后缘比离吻端为近；眼间隆起。鼻孔离眼前缘较近。
鳃盖膜在前鳃盖之后下方连于峡部；峡部宽度小于吻长。
鳞中等大，胸部鳞小，隐埋于皮下。侧线平直，径行于尾柄的 中轴。
背鳍无硬刺，基部较短，外缘内凹，第一分枝鳍条最长，其长稍短于头长；背鳍起 点距吻端与尾鳍基约相等或较近前者。
胸鳍长稍小于头长，后伸远不达腹鳍基，相距约 6～7个侧线鳞。
腹鳍起点仿于背鳍起点之后，后伸几达肛门，距臀鳍起点约3个侧线鳞。
肛门接近臀鳍起点之前。
臀鳍外缘微凹或斜截。其起点距腹鳍基较距尾鳍基为近。
尾鳍叉形，最长鳍条约为中央最短鳍条的2倍左右。下咽齿细长，齿冠呈斜切面，顶端侧扁。鳃耙细小，呈三角形，排列稀疏。
鳔小，两室，前室长圆形；后室细长，约为前室长的2倍。
腹膜微黑。
体侧自侧线以下的第二行鳞片起至背部为青黑色，有时在侧线下有2～3条直行浅 色条纹，腹部乳自色或带浅黄。
背鳍微黑.其尖端有1小黑点.尾鳍外缘微黑，其他鳍均为灰白色。
分布在广西壮族自治区桂林和富川的贺江水系。
这种鱼口角须发达,远长于眼径，达主鳃盖骨前缘，上颌须至眼后缘下方胸腹部中线及其附近鳞片不埋于皮下,唇后沟斜向前中方延伸,将下唇分为两侧叶和一个中叶。
长体异华鲮[Parasinilabeo longicorpus Zhang]
分布于珠江北江段水域。
这种鱼体修长，前部略呈圆筒形，后部侧扁，尾柄细长。
头部小，略平扁，头顶平坦，眼间隔宽。吻圆钝，向前凸出，具小珠星。吻皮肥厚，向腹面伸展，覆盖上须，边缘开裂，其上有直行排列的角质凸起。
口下位，新月形。上唇消失。下唇与下颌分离，下唇具较大的乳凸。两颌具角质薄锋。吻皮与下唇间无系带。唇后沟仅限于口角，其间有浅沟相通。须2对，吻须粗壮，口角须细弱，陷于口角沟深处。
眼小，侧上位，眼间隆起。鳞片中等大，胸部鳞片较小，隐埋于皮下。
侧线平直，延伸至尾柄正中。
分布在珠江水系的贺江支流水域。
这种鱼的鱼鳍较长，且与异华鲮[ Parasinilabeo assimilis Wu et Yao]相比，在侧线鳞的后方有一宽的褐色纵条纹；体上有不规则的斑点。
又称“油鱼”“线鱼”“凤岩鱼”，珠江水系西江支流的特产。
这种鱼体长，近圆筒形，背部稍隆起，腹部平直，尾柄侧扁而细长。
头小，吻尖，口下位，吻皮包盖住上颌，边缘浅裂成流苏状。上唇消失，吻皮直接与下唇相连；下唇肥厚，前缘有布满乳凸的狭窄区。下颌与下唇分离，上颌弧形，下颌平，具锐缘。须2对，吻须短，颌须微细。
背鳍无硬刺，尾鳍深叉。体银白色，背部灰黑，由鳃孔上角至尾鳍基部沿侧线具黑色纵带，背鳍、胸鳍及尾鳍灰黑色。
又称“油鱼”“油狗鱼”，分布在分布于沅江、大宁河、唐崖河、西水、清江等水系。
这种鱼身体细长，稍侧扁。腹面稍平，尾柄较长而侧扁。
头小，背面较平，斜向吻端。吻圆钝，向前凸出，吻皮垂向腹面盖住上颌，有深沟与上颌分开，在近边缘区有许多小乳凸，边缘分裂成流苏状。
在口角处与下唇相连。并有一系带与上颌相连。口宽阔，下位，呈新月形。两颌均有角质边缘。上唇消失。下唇边缘凸起呈弧形，其上具有许多小凸突，常排列成横列状，与下颌之间有一宽而深的沟相隔。唇后沟短，仅于口角处存在。须2对，吻须较长且粗壮，其长度约与眼径相当，颌须短小，其长度约为吻须长的五分之一。
眼较小，位于头侧上方，鼻孔稍大，位于眼前缘的前方，距离较近。
鼻中隔凸出于鼻腔外，常盖住后鼻孔。
鳃膜在峡部相连，其间距离较宽，其宽度大于眼后头长。鳃耙短小。下咽齿细长.侧扁，齿冠斜截.顶端尖，稍弯曲。
背鳍较长，外缘内凹.末根不分枝鳍条柔软，起点位于腹鳍之前，距吻端较距尾鳍基为近。
胸鳍宽大.且较长，其长度与头长约相当，后伸不及腹鳍起点。
腹鳍起点约与背鳍第四根分枝鳍条基部相对，后伸几达肛门。
臀鳍较小，外缘内凹，无硬刺，末端不达尾鳍基，起点至腹鳍起点与至尾鳍基距离相当。
尾鳍深叉形。
肛门在臀鳍起点前方，离腹鳍末端较离臀鳍起点为近。
鳞片较大，胸部鳞片变小，埋于皮下，无鳞鞘。在腹鳍基部有狭长的腋鳞.其长度约为腹鳍长的三分之一。侧线完全，平直。吻端有白红珠星，排列稀疏。体背部灰黑色带褐色，腹部灰白色。体侧鳞片后缘为黑色。各鳍灰色带黄褐色。
分布于贵州和云南等水域。
这种鱼躯干部几成圆筒形，头尾侧扁，腹部平直，而背部呈弧形。
吻圆钝，向前凸出，有侧沟，从吻端侧斜向口角；吻皮下垂向腹面包围，盖在两颌之外形成口前室，近边缘部分的外表也布满小乳凸。
分布在珠江红水河水系。
分布在云南五洛河水系。
全文完
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